Recette d’un ragoût de kimchi jjigae

Je vous retrouve pour un nouveau test de cuisine. J’entends parler du ragoût de kimchi partout dans la sphère des passionnés de Corée et de kdramas. J’ai hésité à vous présenter cette recette car j’ai raté mon repas.

Le kimchi est un mets traditionnel coréen. Il y a des centaines de variétés de kimchi fait à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. À l’origine, le mot kimchi signifiait « légume » « submergé ». Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant souvent les plats de ce pays, notamment sous forme de banchan. Le nom kimchi vient à la base de chimchae qui signifie légumes imprégné. Le mot chim signifie imprégné et chae légumes. Ce n’est que plus tard que le nom kimchi a été adopté. Le terme ji, qui tire son origine du coréen archaïque dihi, est utilisé pour faire référence au kimchi depuis l’antiquité. Le changement phonétique peut être à peu près décrit de la façon suivante : dihi, la forme dihi du Moyen coréen figure dans de nombreux livres de la période Joseon (1392-1897). En coréen moderne, le mot subsiste en tant que suffixe -ji dans la langue standard, et en tant que suffixe -ji ainsi qu’en tant que nom dans les dialectes Gyeongsang et Jeolla.

Il existe de nombreux types de Kimchi, mais sa version la plus célèbre est le Kimchi au chou. Pour de nombreuses familles, ce repas piquant et souvent épicé est une source de fierté et rappelle le goût d’un bon foyer. Les choux (choux napa, bomdong, choux pommés) et les radis (radis coréens, radis en queue de cheval, radis gegeol, radis yeolmu) sont les légumes kimchi les plus couramment utilisés. Les autres légumes kimchi incluent: aster, racines de fleurs ballon, racines de bardane, céleri, chamnamul (en), coriandre, cresson, feuilles de marguerite en couronne, concombre, aubergine, ciboule de Chine, gousses d’ail, arbre à l’angélique de Corée, persil coréen, coriandre, racines de lotus, feuilles de moutarde, oignons, feuilles de perilla, pousses de bambou, charançons de Momordica, citrouilles, feuilles de colza, oignons verts, pousses de soja, épinards, betteraves à sucre, ceps de patates douces et tomates.

Les variétés de kimchi les plus courantes sont :

· baechu-kimchi, qui est la variété de kimchi la plus répandue aujourd’hui, est en fait relativement récent. Les piments rouges ont été introduits en Corée par les Japonais au début du xviie siècle et leur utilisation dans les kimchi n’est devenue populaire que deux siècles plus tard. Le chou chinois n’a sans doute pas été introduit en Corée avant le xixe siècle ; auparavant, le kimchi devait être fabriqué à partir de légumes autochtones. kimchi de chou chinois épicé, fait à partir de feuilles de chou entières.

· Baechu-geotjeori, kimchi au chou chinois non-fermenté.

· Bossam-kimchi, kimchi enroulé.

· Baek-kimchi, kimchi blanc, fait sans piment.

· Dongchimi, kimchi aqueux non-épicé.

· Nabak-kimchi, kimchi aqueux légèrement épicé.

· Chonggak-kimchi, kimchi aux jeunes radis blancs coréens, épicé et populaire.

· Kkakdugi, kimchi aux radis coréen coupés en cube très odorant.

· Oi-sobagi, kimchi aux concombres qui peuvent être farcis de fruits de mer et de pâte de piment. C’est un choix populaire au printemps et en été.

· Pa-kimchi, kimchi épicé à l’oignon vert.

· Yeolmu-kimchi, fait de jeunes radis d’été (yeolmu) et qui n’est pas nécessairement fermenté. Kimchi également populaire au printemps et en été.

· Gat-kimchi, fait à partir de moutarde chinoise.

Le kimchi de Corée du Nord est généralement moins salée et pimenté et ne contient habituellement pas de fruits de mer en assaisonnement. Le kimchi du Nord a souvent une consistance aqueuse. Le Kimchi de Corée du Sud, comme le Jeolla-do et le Gyeongsang-do, contient du sel, du piment et du myeolchijeot (anchois saumurés laissés à fermenter) ou du saeujeot (crevettes saumurées laissées à fermenter), myeolchiaekjeot, kkanariaekjeot, de l’anchois salé liquide, similaires aux sauces de poissons utilisées en Asie du Sud-Est, mais plus épaisses. Le Saeujeot ou myeolchijeot n’est pas ajouté au mélange d’assaisonnement épicé, mais est d’abord mijoté pour réduire les odeurs, éliminer la saveur tannique et les matières grasses, puis est mélangé à un épaississant fait à partir de riz ou d’amidon de blé. Cette technique tombe en désuétude ces 40 dernières années.

Différents types de kimchi étaient traditionnellement fabriqués à différentes périodes de l’année, en fonction du moment où les légumes étaient de saison et pour tirer parti des saisons chaudes et froides pour une meilleure réfrigération. Bien que l’avènement de la réfrigération moderne – y compris les réfrigérateurs à kimchi spécialement conçus avec des contrôles précis pour maintenir différentes variétés de kimchi à des températures optimales à différents stades de fermentation – ait rendu cette saisonnalité inutile, les Coréens continuent à consommer du kimchi selon les préférences saisonnières traditionnelles.

Au printemps, après une longue période de consommation de gimjang kimchi (김치) en hiver, des herbes potagères et des légumes frais ont été utilisés pour la fabrication du kimchi. Ces sortes de kimchi n’ont pas été fermentées ni même conservées pendant de longues périodes, mais ont été consommées fraîches.

En été, les radis Yeolmu et les concombres sont des légumes d’été transformés en kimchi, yeolmu-kimchi (김치), qui se mange en plusieurs bouchées. On peut ajouter du poisson saumuré ou des crustacés, et on utilise souvent des piments séchés fraîchement moulus.

En automne, le Baechu kimchi est préparé en insérant de la farce mélangée, appelé sok (littéralement à l’intérieur), entre des couches de feuilles salées de chou Napa entier non coupé. Les ingrédients de sok peuvent varier en fonction des régions et des conditions météorologiques. En règle générale, le baechu kimchi avait une saveur fortement salée jusqu’à la fin des années 1960, avant laquelle une grande quantité de myeolchijeot ou de saeujeot avait été utilisée. Le Kimchi Gogumasoon est fabriqué à partir de tiges de patate douce.

Traditionnellement, les plus grandes variétés de kimchi étaient disponibles en hiver. En prévision des longs mois d’hiver, de nombreux types de kimjang kimchi ont été préparés au début de l’hiver et stockés dans le sol dans de grands pots à kimchi. Aujourd’hui, de nombreux citadins utilisent des réfrigérateurs modernes à kimchi, offrant des contrôles de température précis pour stocker le kimchi. Novembre et décembre sont traditionnellement les mois où les gens commencent à faire du kimchi; les femmes se rassemblent souvent chez elles pour aider à la préparation du kimchi d’hiver. Le “baechu kimchi” est composé de baechu salé, rempli de fines lanières de radis, persil, pignons de pin, poires, châtaignes, poivron rouge râpé, lichen de manne (coréen: 버섯; RR: seogi beoseot), d’ail et de gingembre.

Des articles liés au kimchi ont été inscrits sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO par la Corée du Sud et par la Corée du Nord. Cela fait du kimchi le deuxième patrimoine immatériel soumis par deux pays différents, l’autre étant la chanson folklorique “Arirang” qui a également été soumise par les deux Corée. Kimchi est également le ouistiti traditionnel des Coréens lorsqu’ils se font prendre en photo. Il existe un musée du kimchi, à Séoul.

La recette est beaucoup plus difficile donc j’ai dû diviser en 3 étapes. Pour chaque étape, j’ai utilisé un site différent. Pour le premier j’ai utilisé le site cuisine az, pour le second marmiton et pour le dernier le carnet coréen. Je me suis permise d’enlever ou d’acheter des ingrédients par rapport à ce que j’ai chez-moi.

Etape 1: faire de la pâte de piment

Ingrédients

100 gr de piments rouge

1 cuillère à soupe de gingembre rapé

2 gousses d’ail

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

Préparation

  • Nettoyez et coupez en deux les piments rouges. Epépinez-les puis hachez-les grossièrement.
  • Pelez l’ail.
  • Pilez les piments rouges haché et l’ail pelé à l’aide d’un mortier, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène mais épaisse.
  • Ajoutez le gingembre râpé, le vinaigre de cidre et le sel fin dans la pâte de piments puis mélangez bien.
  • Versez la pâte de piments rouges dans un pot avec un couvercle hermétique.
  • Fermez le pot avec le couvercle et conservez la pâte de piments rouges au frais jusqu’à la dégustation.

Etape 2: faire du kimchi

Ingrédients

  • 1/4 de chou
  • 1 ciboule
  • 1/8 de radis blanc
  • 1,5 cuillère à soupe de pâte de piment
  • 1/4 oignon
  • 1/2 cuillère de gros sel
  • 1/2 cuillère à soupe d’ail écrasé
  • 1 échalotte

Vous pouvez ajouter 1/2 cuillère à café de graines de sésame, 1 pièce d’algue japonaise Dasima ou konbu et 2 cuillères à soupe de nuoc mam.

Préparation

  • Coupez le 1/2 chou en deux puis coupez en tranche
  • Mettez le chou dans un saladier, ajoutez le gros sel et laissez reposer 30 min
  • Retournez le chou et laissez reposer encore 30 min
  • Rincez et essorez délicatement dans une passoire.
  • Coupez en julienne le radis, l’échalotte, la ciboule et l’oignon.
  • Dans un bol, mélangez l’ail écrasé et le radis.
  • Mélangez dans un saladier le chou, la ciboule et l’oignon. Ajoutez le contenu du bol et mélangez.

Etape 3 faire le ragoût de kimchi

Ingrédients

  • 1/6 de chou chinois préparé en kimchi
  • 100 gr d’échine de porc
  • 1/6 de poireau
  • 1/2 oignon
  • Tofu
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • Garniture (piments)
  • 1,5 gousses d’ails pelées et hachées

Pour ma part, j’ai ajouté un demi-poivron rouge coupé en julienne dans mon repas.

Préparation

  • Couper le poireau
  • Couper l’oignon en julienne
  • Couper le tofu en dés
  • Coupez la viande en morceau
  • Ajouter l’huile puis faire sauter le kimchi dans une casserole
  • Cuire la viande et lorsqu’elle est cuite à moitié, ajouter le kimchi et le tofu
  • Ajouter l’oignon
  • Ajouter l’ail
  • Quand le ragout commence à bouillir, ajouter le poireau

Si le plat est trop fade, on peut ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja. Vous pouvez ajouter 2/3 cuillère à soupe de sauce nuoc-mam et 800 ml d’eau dans laquelle le riz est cuit si vous décidez d’en faire un accompagnement.

Critique de la recette

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Où ça a coincé selon moi? Clairement lorsque j’ai eu l’idée de faire moi-même la pâte de piment et le kimchi. Il faut savoir que ça se vend tel quel et souvent les gens préfèrent la facilité. J’aurais peut-être réussi la recette si j’avais fait comme les autres mais pour ça, j’aurais dû commander à l’étranger et polluer par l’occasion. N’étant pas une fan du trop piquant, je trouves mon alternative plutôt pas mal. Clairement, cette recette n’est pas mon fort et je ne penses pas la reproduire à nouveau. Comme vous pouvez voir sur les photos, mon repas est davantage une julienne de légumes avec viande qu’un ragoût de kimchi (seconde photo). Cependant, ma recette n’est pas tout à fait ratée selon moi car le piquant rehausse le goût de l’ensemble du repas. Le tofu et le chou chinois n’ayant pas un goût prononcé. Je tiens à préciser que je n’ai pas mis à chaque fois de l’ail, de l’oignon car je trouvais que ça faisait déjà assez d’ingrédients. Dans les pays asiatiques, ils ont l’habitude de manger hyper épicé. J’ai également enlevé le sel et le sucre de ma recette. Je trouve qu’un peu c’est bien mais pas trop.

Si vous avez testé la recette également, n’hésitez pas à me partager vos impressions et vos photos sur ma page facebook et twitter.

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